El atún es uno de los pescados más consumidos en el mundo, disponible en formas tan variadas como el filete de aleta amarilla, el sashimi de aleta azul o el atún blanco con masa madre. Tanto en recetas elaboradas como en platos sencillos, este pescado ha encontrado un lugar en las mesas de muchos hogares.
En Estados Unidos, por ejemplo, los ciudadanos consumen aproximadamente medio kilo de atún al año, lo que lo convierte en uno de los productos del mar más populares, después del camarón y el salmón. Además de ser versátil, el atún es accesible económicamente, con latas que pueden comprarse por menos de un dólar.
A pesar de su popularidad, hay preocupaciones sobre su impacto tanto en la salud como en el medio ambiente. Nutricionalmente, el atún es una fuente excelente de proteínas, vitaminas y minerales como el selenio. Sin embargo, debido a su bajo contenido de grasa, tiene menos ácidos grasos omega-3 en comparación con otros pescados. Uno de los principales inconvenientes es su contenido en mercurio, un metal pesado que se acumula en los océanos y se concentra en especies grandes como el atún. Este metal puede tener efectos negativos, especialmente en el cerebro, si se consume en grandes cantidades.
El mercurio es particularmente peligroso para las mujeres embarazadas y los niños pequeños. Por esta razón, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha establecido recomendaciones sobre el consumo de atún para estos grupos. Las mujeres embarazadas deberían limitar su ingesta a tres porciones semanales de atún enlatado «light» (340 gramos) o a una sola porción de atún blanco o rabil. Para los niños menores de 12 años, se recomienda aún menos. En otros países, las restricciones son más estrictas, y algunos expertos sugieren que estos grupos de riesgo deberían evitar el atún por completo. Aunque la FDA no establece límites para el resto de la población, algunos expertos sugieren seguir las mismas pautas por precaución.
Aquellas personas que consumen atún con frecuencia tienden a tener niveles más elevados de mercurio en la sangre en comparación con quienes lo consumen de manera esporádica. A pesar de ello, el cuerpo humano puede eliminar el mercurio con el tiempo, y en los casos raros de intoxicación por mercurio, la mayoría de los afectados se recuperan al modificar su dieta. Sin embargo, la cuestión del mercurio sigue siendo un tema de preocupación. Tracey J. Woodruff, directora de un centro de investigación en la Universidad de California, advierte que no existe un nivel de mercurio completamente seguro. A pesar de ello, también señala que los beneficios del pescado para la salud cerebral podrían compensar en parte los riesgos.
Si te preocupa el mercurio, es importante elegir bien la especie de atún que consumes. El atún rojo y el patudo suelen tener niveles más altos de mercurio, mientras que el listado es una opción más segura. El atún blanco y el rabil también contienen mayores concentraciones de mercurio, por lo que el atún «light», que generalmente es una mezcla de listado y atún blanco, es una alternativa más económica y con menos riesgo. Incluso los expertos disfrutan del atún ocasionalmente; por ejemplo, Chris Vogliano menciona que le encanta un sándwich de atún con pepinillos, mayonesa o aceite de oliva, sin preocuparse demasiado por el mercurio, ya que no lo consume a diario. Woodruff, por su parte, disfruta del atún en sushi, pero prefiere otras especies más pequeñas y locales, como el bacalao negro.
