Las papas fritas, uno de los bocadillos más populares globalmente, tienen una historia tan rica como su textura crujiente. Originarias de Europa, estas delicias doradas han conquistado el gusto de personas en todo el mundo, desde camiones de comida hasta restaurantes de lujo. Su simple preparación: papas cortadas en tiras y fritas hasta quedar crujientes—las convierte en un plato versátil que se puede disfrutar solo, con salsas o como parte de una comida completa.
Para evitar que las papas absorban demasiado aceite y queden blandas, es crucial alcanzar una temperatura de entre 160 y 180 °C. No es necesario un termómetro; basta con meter una papa en el aceite y ver si empieza a burbujear. Así, se cocina rápidamente el exterior y se previene que se llenen de grasa, logrando una superficie crujiente y un interior suave. También tengamos en cuenta la materia prima.
Las papas más frescas son las mejores para freír ya que con el tiempo, el tubérculo puede volverse más blando. Esto provoca una mayor liberación de almidón durante la cocción. Al calentar el almidón, se produce una “gelatinización” que rompe sus estructuras cristalinas, aumentando su viscosidad y resultando en papas fritas más blandas.
A diferencia de lo que muchos creen, es necesario usar suficiente aceite para cubrir completamente las papas y asegurar una cocción uniforme. Así, como se mencionó antes, las papas no absorben demasiado aceite y quedan crujientes. Con poco aceite, este puede quemarse, lo que no solo es perjudicial para la salud, sino que también puede llevar a que las papas absorban más aceite del necesario. Reducir el almidón de las papas puede ablandarlas al cocinar, sumérgelas en agua fría durante 20 minutos a 1 hora en el refrigerador. Después, enjuágalas y sécalas bien antes de freír. Introducir papas mojadas en aceite caliente puede provocar salpicaduras peligrosas, ya que el agua se convierte en vapor rápidamente y arrastra gotas de aceite.
Otro truco usado por maestros culinarios, es sumergir las papas en una mezcla de agua fría, sal y una cucharada de vinagre antes de freírlas. Esta es una técnica que mejora su textura y sabor.
